К любому мясному набору для холодца (куриный окорочка, свиные ножки и т.п.) кладу говяжью коленку - в ней очень большое содержание желатина, застывает все.
Для придания бульону красивого цвета после закипания добавляю луковицу с оставленными 1-2 слоями шелухи. Цвет получается изумительный.
ну и, гдавное, чтобы не кипел бульон. Он должен вариться на таком маленьком огне, чтобы пузырьки по одному вверх поднимались: Бульк........ Бульк........Бульк...... Вот так примерно
