Если он до этого где-то работал - его не должны были принимать на работу без трудовой книжки или дубликата. Но поскольку это уже произошло, и восстанавливать трудовую он не намерен, то получается так, что он нигде до этого не работал, и вы ему заводите трудовую книжку, как человеку, который трудоустраивается впервые.
Объясните ему про стаж.
