[Mardge]

Инструкция о порядке ведения трудовых книжек не может определять процедуру увольнения. Она только определяет порядок записей в трудовую книжку в случае увольнения.
И фраза из инструкции "Днем звільнення вважається останній день роботи." означает, что в графу "дата" нужно писать дату последнего дня работы, а не первого дня "неработы", и что днем увольнения считается последний день пребывания в трудовых отношениях, а не первый день " не пребывания" в них.
Т.о это определение дано именно в этой инструкции и применяется для осуществления действий, в ней предусмотренных:

2.4. Усі записи в трудовій книжці про прийняття на роботу, переведення на іншу постійну роботу або звільнення, а також про нагороди та заохочення вносяться власником або уповноваженим ним органом після видання наказу (розпорядження), але не пізніше тижневого строку, а в разі звільнення - у день звільнення і повинні точно відповідати тексту наказу (розпорядження).

Власник або уповноважений ним орган зобов'язаний видати працівнику його трудову книжку в день звільнення з внесеним до неї записом про звільнення.

Днем звільнення в такому разі вважається день видачі трудової книжки. Про новий день звільнення видається наказ і вноситься запис до трудової книжки працівника. Раніше внесений запис про день звільнення визнається недійсним у порядку, встановленому пунктом 2.10 цієї Інструкції.

Фраза из п. 2.26, вырванная из контекста (если понимать под последним днем работы именно последний день выполнения обязанностей), противоречит пункту 4.2 Инструкции.

4.2. Якщо працівник відсутній на роботі в день звільнення, то власник або уповноважений ним орган в цей день надсилає йому поштове повідомлення із вказівкою про необхідність отримання трудової книжки.

т.е. в день увольнения (читаем, в последний день присутствия на работе и выполнения должностных обязанностей) сотрудник отсутствует!
Это как?

Если бы инструкция определяла порядок увольнения работников, то она бы противоречила КЗоТ, при котором увольнение во время отпуска и больничного (за исключением увольнения по инициативе собственника) не запрещено.
На больничном и в отпуске человек тоже не работает, но пребывает в трудовых отношениях.

Поэтому, на мой взгляд, данная фраза никакого отношения не имеет к тому, в какой день увольнять прогульщика.

Аналогичная фраза встречается и в типовых ПВТР:

10. В день увольнения администрация обязана выдать рабочему или служащему его трудовую книжку с внесенной в нее записью об увольнении и произвести с ним окончательный расчет. Записи о причинах увольнения в трудовую книжку должны производиться в точном соответствии с формулировками действующего законодательства и со ссылкой на соответствующую статью, пункт закона. Днем увольнения считается последний день работы.

И здесь она означает то же самое: в какой день выдать т.к. и произвести рассчет.