Так, спершу звільняєм, потім приймаємо.
Накази можуть бути від одного числа, але звільняємо 09.11.09 р (де 09 - останній день роботи). приймаємо з 10.11.09 р.

А действительно, как быть с отпуском и индексацией зарплаты? Все начинать "с нуля"? Нелогично как-то выходит...

При увольнении все неиспользованные дни отпуска компенсируются в денежном выражении
(не путать с нецензурными выражениями !)
или, по просьбе работника, переводятся на новое предприятие.
А индексация действительно начинается с даты приёма на работу.
И именно с нуля всё и начинается !!!
(даже афоризм получился:lol:)

подскажите, пожалуйста, если мы принимаем на работу человека по совместительсву, то нужно ли его вносить в штаное расписание и если да, то как правильно это сделать?

Безусловно штатное расписание должно быть скорректировано, не важно основной это работник или совместитель. Иначе, на основании чего принимается сотрудник в штат, если штатным расписанием, должность для него не предусмотрена. Процедура стандартная - делаете приказ о внесении изменнений в штатное расписание, вводите новую должность в ШР, затем принимаете на нее человека.

Нужно, вносите как и постоянного работника, табелируете соответственно отработанным часам.

В штатний розпис вносять не працівників, а посади, на яких ці працівники працюють.

я знаю, что табель на совместителя делается отдельный
нужно ли указывать в штатке что он совместитель и если да, то как?

Звідки ви про таке знаєте? :)
А як ви у ШР зазначите, якщо там прізвища працівників не зазначають?

табелировать согласно отработанному времени нужно также опираясь на что-то ... Вика, я так понимаю, ведет к тому, что это не полный рабочий день / неделя. Если нет - поправьте.
В данном случае у Вас соответственно должно быть написано работником заявление "прошу принять меня на должность *** по совместительству и установить для меня режим работы с неполным рабочим временем - *** часов в день / неделю, с оплатой пропорционально отработанному времени". Сооветственно делаете приказ о приеме. И табелируете.