Куличи много лет пеку по рецепту из книги Вильяма Похлёбкина "Национальные кухни наших народов". Результат всегда превосходный.
Итак: 1 кг муки * 50г дрожжей(только живых, еССно свежих, сухие дрожжи будете пихать в другое тесто) * 1,5 - 2 стакана молока(жирность в принципе значения не имеет, но с жирным вкуснее) * 10 желтков( понятное дело, свежих) * 3 белка(оставшиеся 7 белков всегда есть куда пристроить - безе никто не отменял) * 250г сахара * 200г сливочного масла(вопрос спорный - всегда использовала хороший свежий сливочный маргарин) * 100г изюма( до 200г вполне можно увеличить норму, а я обычно беру 100г изюма и 100г кураги порезаной кусочками) * 25г коньяка(можно, конечно и без, но с ним результат будет однозначно лучше) * 3ч.л. цитрусовой цедры или 1 ч.л. молотого кардамона( добавляю и то и другое) * 0,5 ч.л. молотого мускатного ореха(обязательно) * 1 ч.л. шафрановой настойки(можно несколько рылец шафрана замочить в том коньяке, который вы добавите в тесто) * 3-4 ч.л. ванильного сахара( тоже обязательная позиция) * 1г соли(ну куда же без неё).
1.В стакане кипящего молока заварить 100г муки.(должна получиться эластичная упругая масса). Поставить остывать.
2.Дрожжи развести в 0,5 стакана тёплого молока и добавить 100г муки. Хорошо размешать и оставить на 10 мин.
3.Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси п.п.1 и 2. Накрыть и оставить в тёплом месте на 1 час или более.
4.Приготовить заливку: желтки, белки, сахар и соль взбить добела. ( Готовлю заливку в два приёма, т.к. добавляется в тесто тоже в два приёма. И готовлю я обычно две порции)
5.Заливку (или половину, если вы приготовили всё сразу) влить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти в течении 1 часа. Затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить, пока не будет отставать от рук(ДОЛГО. Тесто действительно должно само начать отлипать от рук, если вы не домесите до этого состояния, то у вас выйдет не куличное, а просто сдобное тесто)
6.В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое растопленное масло(маргарин), вымесить, добавить пряности, коньяк и дать тесту подойти ещё раз (1 - 1,5 часа)
7.После подъёма тесто осадить до первоначального объёма, добавить изюм, обвалянный в муке и и дать тесту в третий раз подойти.
8.Разделить тесто на части по кол-ву форм ( у меня обычно выходит 4 кулича, но небольших). В общем тесто должно занимать в форме где-то половину или одну треть объёма. Формы предварительно смазать маслом, а я прокладываю промасленной пергаментной бумагой. Тесту дать подняться в формах на 2/3 формы и выпекать в прогретой духовке на среднем огне до сухой спички( надеюсь все знают, что это такое)
9.Выкатить куличи из формы и облить сахарной глазурью.
Сахарная глазурь :
1 ст. сахарной пудры и 1 яичный белок(у вас их навалом осталось, помните?)
На водяной бане РАСТЕРЕТЬ (не взбить!!!, а именно растереть) сахарную пудру с яичным белком ( должна получиться довольно густая вязкая масса, если на ваш взгляд масса жидковата, можно добавить ещё сахарной пудры, а если густая, то совсем чуть-чуть яичного белка), добавить несколько капель лимонного сока( для вкусности глазури ) и пока глазурь тёплая намазать ею куличи.
Можно незастывшую ещё глазурь украсить сверху цветной сахарной посыпкой (если успеете
, глазурь достаточно быстро застывает).
Выглядит рецепт довольно громоздко и сложно, но поверьте, ничего сложного нет. Обязательно попробуйте приготовить и если есть возможность возьмите хотя бы почитать эту кулинарную книгу. Чесслово, она того стоит, да и рецепты из неё меня ещё ни разу не разочаровали.
Пы.Сы. Муку нужно обязательно просеивать!