Цитата:
Сообщение от anatol_ua
требую прекратить коверкать рецепт славянского народного блюда !!! 
Всё, что с крабовыми палочками, ножками, усиками, икрой и т.п. -
это уже не Оливье !!! |
Это еще спорный вопрос, кто что исковеркал это, совершенно НЕславянское блюдо:
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Советский салат Оливье
Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего
СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».
За рубежом известен как «русский салат».
История
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Советский «Оливье»
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 7
ингредиентов:
- варёный картофель;
- вареная морковь;
- яйца вкрутую;
- варёную говядину или варёную колбасу («Докторскую»);
- маринованные огурцы;
- зелёный горошек;
- майонез.
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность
ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на
7 ноября и
Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в
зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют зелёный лук. Вариант с курятиной вместо говядины получил название
салат «Столичный».
Примерное соответствие ингредиентов «дореволюционного» и «советского» рецептов «Оливье» приведено в таблице:
"Дореволюционный салат":
- рябчики
- раковые шейки
- свежие огурцы
- оливки и каперсы
"Советский":
- вареная колбаса
- вареная морковь
- маринованые огурцы
- зеленый горошек
П.С.
Каперсы, каперцы, капорцы (Capparis), род растений семейства каперсовых. Деревья, кустарники или многолетние травы, иногда с шипами (видоизменёнными прилистниками).
