Не призываю никого нарушать закон и подделывать документы, но я бы в вашем случае написал в письме что-то типа: "в связи с Вашим отказом от получения в день увольнения трудовой книжки и окончательного расчета, повторно предлагаем Вам прибыть в удобное для Вас время туда-то и получить трудовую книжку и полагающиеся Вам суммы"... а самим тихонечко склепать себе акт за подписями трех проверенных сотрудников об отказе уволенного работника от получения трудовой книжки и расчета в день увольнения.... пусть лежит на случай чего.....
а шо делать....