1. Предприятие новое и хотят сделать Департаменты. Достаточно ли создать структуру и утвердить ее приказом? - достаточно.
2 .Обязательны ли положения о департаментах? - обязательны.
3. Как правильно оформить департаменты? - как и любые другие структурные подразделения - управления, отделы (в переводе с французского, кстати, это слово значит "отделение").
4. Сегодня мне надо принять начальника Департамента, а департамента не пока - нет департамента, нет и начальника
В самом крайнем случае - сегодня приказом утверждайте новую структуру, штатное расписание и только после этого принимайте на работу начальника департамента. А Положение о департаменте он уже разработает позже.