Коллеги!
Всем огромное спасибо.
В соответствии с законодательством и, учитывая все Ваши комментарии и советы, мы в итоге решили поступить таким образом:
1. Завести трудовую книжку установленного образца, а именно украинского.
2. В соответствии с должностной инструкцией заместителя директора, мы можем назначить его и.о. директора.
Всем еще раз большое спасибо.