Форум сообщества специалистов по управлению персоналом HR-Лига

Форум сообщества специалистов по управлению персоналом HR-Лига (http://forum.hrliga.com/index.php)
-   Выпечка (http://forum.hrliga.com/forumdisplay.php?f=57)
-   -   Захер (http://forum.hrliga.com/showthread.php?t=15815)

EllE HRD 06.08.2012 16:13

Захер
 
Давеча был повод и попробовала я это торт с дивным названием. в принципе рецепт приблизителен к оригиналу, потому что оригинальный рецепт этого торта приравнен чуть ли не к государственной тайне Австрии. вообще у него интересная история, но сейчас сам тортик.

Для теста надо:
1. горький шоколад не менее 70% какао - 130 гр.
2. масло сливочное - 140 гр.
3. сахарная пудра - 110 гр.
4. сахар - 110 гр.
5. мука - 140 гр.
6. яйца - 6 штук
7. ваниль. если есть в стручках, то 2 стручка. если нет, то один пакетик (8-10 гр)

Для прослойки нужен абрикосовый конфитюр.

Для глазури шоколадной:
1. сахар - 125 гр.
2. вода - 125 мл.
3. шоколад горький не менее 70 % какао - 150 гр.

Сначала надо включить духовку, чтобы она разогрелась к моменту выпечки до 170 С.

Начинаем делать бисквит. Отделяем желтки от белков. Белки ставим в холодильник.
Взбиваем размягченное масло с сахарной пудрой и ванилью или ванильным сахаром. Постепенно добавляем по одному желтки и взбиваем в пышную массу.
Растапливаем шоколад на водяной бане и смешиваем с масляной смесью.

Теперь взбиваем белки и сахар до состояния устойчивых пиков (если надо, то поясню отдельно).

Взбитые белки выкладываем в масляно-шоколадную смесь и перемешиваем снизу вверх (не так, как суп - по кругу, а именно снизу вверх!!).
Добавляем муку и все вымешиваем до однородной массы аккуратно снизу вверх.
Бисквит выпекаем при 170 С примерно 50-60 минут.

Когда бисквит готов и остыл (в идеале настоялся примерно 5 часов), делим его на две части по боковому краю, то есть разрезаем на 2 слоя.
Один слой смазываем абрикосовым джемом. на этом этапе джем можно не перетирать. Кладем сверху верхний слой бисквита. Срезаем аккуратно верх так, чтобы была идеально плоская поверхность... Ну может не самая идеальная, но ровная)))
Эту поверхность уже надо смазывать горячим абрикосовым джемом протертым через ситечко, чтобы не было комочков.
Торт ставим в холодильник.

Теперь готовим глазурь.
Сахар заливаем водой и ставим на маленький огонь, чтобы сварить сироп. Пока не закипел, надо помешивать до полного растворения всех сахарных кристалликов, чтобы была прозрачная жидкость. Когда сироп закипит, его помешивать уже нельзя. Варить сироп надо 5-6 минут. Затем снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры.
Растопить шоколад на водяной бане. Осторожно, постоянно помешивая, в шоколад вводим сироп. Размешиваем до однородной массы. Этой глазурью заливаем торт, не забывая про бока. Даем этому всему настояться часа 4.

Теперь приятного аппетита!

ЗЫ. кому-то покажется, что при таком количестве сахара торт будет приторным, но смею Вас уверить, что он совершенно не приторный. а если к нему еще подать взбитые сливки (без сахара) для контраста, то будет совершенно не сладко)))) но очень вкусно!

gbelikova 06.08.2012 16:23

С тортиком понятно, попытаемся сотворить, а где же интересная история про тортик?))

EllE HRD 06.08.2012 16:40

История
 
В 1832 году министр иностранных дел Меттерин приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы.

После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатессов.

Старший сын Захера, Эдуард (1843—1892), получил образование в авторитетной венской кондитерской "Демель". Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле "Захер". С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни.

Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным разразился в 1934 году. Эдуард Захер во время обучения в «Демеле» немного изменил рецепт торта.

После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и банкротства отеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал подлинный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» зарегистрировали название Original Sacher-Torte в качестве торговой марки и не только подавали торт посетителям отеля, но и изготовляли торты на продажу.

После затишья в военные годы в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после чего последовал долгий спор о праве на название. Представитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра в середине торта. Также в варианте, принятом в отеле, некоторое количество масла заменяется обычным маргарином, поэтому этот рецепт не может называться настоящим. К консенсусу пришли в 1963 году: название Original Sacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется «демелевским тортом „Захер“» (Demel’s Sachertorte).

С советских времён популярен торт "Прага", представляющий собой вариант торта «Захер».

Original Sacher-Torte можно купить в отеле «Захер» в Вене и Зальцбурге, в кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, в магазине «Захер» в итальянском Больцанг, а также в дьюти-фри магазинах Венского аэропорта и он-лайн-магазине отеля «Захер».

Рецепт «оригинального» торта «Захер» хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, которые производятся исключительно для глазури торта «Захер». Эти сорта шоколада поступают в отель из Любека и Бельги.

Торт "Захер" является одной из "достопримечательностей" + визитной карточкой Австрии.

gbelikova 06.08.2012 17:02

Спасибо за историю! Теперь стало еще интереснее, откуда у вас этот замечательный рецептик, который явился предметом таких долгих споров между двумя фирмами неблизкой нам страны?

EllE HRD 06.08.2012 17:06

ну аналогов оригинального Захера валом везде. и все спорят чей аналог ближе к оригинальному. этот мне показался самым вкусным (готовила 4 разных). знающие мастера говорят, что в оригинале нет коньяка и какао-порошка. на самом деле именно без этих компонентов тортик вкуснее. по крайней мере мне и моим домашним так показалось)
ЗЫ. к сожалению, доступа к сейфам отеля "Захер" и ячейкам Швейцарского депозитного банка я не имею. а именно там хранятся рецепты этого торта ))))

gbelikova 06.08.2012 17:19

Спасибо еще раз! Нам ведь важно не то, что лежит в каком-то банковском! сейфе, а то, чем можно побаловаться самим и побаловать своих любимых домочадцев)))

Befis 21.08.2012 00:39

Вернусь домой-обязательно попробую приготовить. ;)

EllE HRD 21.08.2012 00:54

возвращайся скорее)))))

Befis 27.08.2012 22:37

Лен, я уже дома :D, собираюсь приготовить тортик. ;)
Два вопросика возникло:
- сироп, после 5/6 минут кипения в карамель не превращается?
- в какой момент коньяк вводят? хочу вискарика добавить. :redface: Мне нравится еле уловимый вкус алкоголя в выпечке. Или ты считаешь будет лишним он?

EllE HRD 27.08.2012 22:45

сироп, если нет кристаллов сахара и не помешивать после закипания, не становится карамелью. важно еще и держать его на самом малом огне. эти три фактора не дает карамелизироваться раньше времени.

коньяк добавляют обычно в тесто, то есть после всего процесса замеса в самом конце можно бренди или коньячку подлить. я вообще не против экспериментов )))))


Часовой пояс GMT +3, время: 21:20.

Powered by vBulletin® Version 3.8.1
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
2020 © «МЕДИА-ПРО» 2020 © «HR-Лига»