Отпуск сверх графика
 

Коллеги подскажите, работник в этому году отгулял 28 дней по графику, сейчас он просит еще 7 дней ( Он их уже "заработал" в соответствии с периодом работы) руководство не против. Он напишет заявление на предоставление 7 дней отпуска, я сделаю приказ, а как это отразить в графике отпусков?

В графике отпусков Вы ничего не отражаете.
Не будете же вы менять каждый раз график отпусков, когда разрешите идти в отпуск вне графика...